Durante o churrasco o braseiro deve ser alimentado, e um erro comum nessa hora é jogar carvão ou madeira frios por toda a extensão da churrasqueira, o que vai baixar drasticamente o calor e prejudicar as carnes que já estão sobre a grelha.

 

Para isso não acontecer, o ideal é manter – durante todo o churrasco – uma área na churrasqueira para formar as brasas, que depois serão arrastadas para as áreas de grelha.

 

ÁREAS DE CALOR NA CHURRASQUEIRA

 

Feito o braseiro inicial, é necessário diferenciar áreas de calor na churrasqueira com diferentes funções:

  • Uma área maior e mais quente onde as peças menores de carnes serão grelhadas e caramelizadas rapidamente – ideal para bifes, bistecas, prime rib, assado de tira, bife de tira, fraldinha e outras peças de espessura fina (até 8 cm). Nesta área, o leito de brasas terá a espessura de cerca de 10 cm.
  • Uma segunda área um pouco menos quente, para cozinhar peças maiores de carne mais lentamente, sem queimar a crosta externa – ideal para picanhas e maminhas inteiras e outras peças largas, inteiras. Nesta área o leito de brasas será mais fino, terá uma espessura de cerca de 3 cm, ou seja, apenas uma leve cobertura de brasas.
  • Uma terceira área, menor que as demais, para formar novas brasas ao longo de todo o churrasco. É nessa área que deve ser colocado o carvão frio e apenas quando chegar ao ponto certo, com uma película esbranquiçada cobrindo a brasa incandescente, deverá ser arrastada para as áreas de grelha. Nenhuma carne será grelhada nessa área.

 

 

SUGESTÃO DE MONTAGEM DE CHURRASQUEIRA:  

 

No canto esquerdo da churrasqueira: a área de formação de braseiro, onde você deverá adicionar carvão ou lenha durante todo o churrasco para que queime formando novas brasas.

Ao centro da churrasqueira: a área de calor mais intenso, para grelhar mais rápido peças menores e para formar as crostas.

No canto direito a área de calor mais leve, para cozinhar peças maiores e peças inteiras depois de formar a crosta.

 

 

BORRIFADOR OU CINZAS

 

Na manutenção do braseiro, outra dica importante é – durante todo o churrasco – apagar as chamas que se levantarem na churrasqueira com a ajuda de um borrifador. Chamas esturricam e chamuscam a carne, comprometendo seu sabor.

Outro método eficiente é guardar um pouco de cinza do ultimo churrasco para usar nas labaredas. Basta jogar as cinzas diretamente sobre as labaredas, com cuidado de não deixar cair cinzas sobre a carne.

Existe, porém, uma linha de churrasco nos EUA que usa as chamas para assar a carne. Em geral o corte mais usado por esse tipo de churrasco é a fraldinha.

 

Braseiro impecável com áreas divididas, o próximo passo é arrumar a grelha para receber as primeiras carnes. Aguarde um novo post por aqui!

 

Texto técnico, produção e estilismo culinário: Letícia Massula